Couscous royal

Pour 8 personnes

– 1 poulet de 1,6 kg coupé en 8 morceaux
– 1,3 kg d’épaule d’agneau coupé en gros morceaux
– 8 merguez à l’agneau
– 3 carottes
– 3 courgettes
– 4 navets
– 3 branches de céleri
– 2 oignons
– 1 aubergine
– 300 g de pois chiches cuits
– 1 bouquet de coriandre fraîche
– 1,5 cuil. à café de ras-el-hanout
– Harissa
– 1 cuil. à café de paprika
– Huile d’olive
– Gros sel

Pour la graine :
– 750 g de semoule moyenne ou fine
– 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
– 15 cl + 15 cl + 15 cl d’eau

Dorez doucement les morceaux de poulet à feu moyen-doux dans la marmite avec 2 cuil. d’huile ; ôtez-les. Sans rincer la marmite, dorez-y l’épaule à feu vif. Ajoutez gros sel, paprika et oignons émincés, poivrez fort ; cuisez 3-4 min à feu moyen pour dorer un peu les oignons. Ajoutez env. 8 dl d’eau chaude, puis couvrez et mijotez 1 h 10.

Durant ce temps, réalisez les deux premières cuissons de la semoule dans le couscoussier au-dessus de ce bouillon.

« Etalez la graine dans un très grand plat creux ; arrosez-la avec l’huile, mélangez d’une main en faisant de grands tours, doigts repliés à angle droit, jusqu’à ce que tous les grains soient enrobés ; répartissez 1/3 de l’eau froide en aspergeant, mélangez encore jusqu’à ce que les grains aient bu toute l’eau et soient parfaitement détachés les uns des autres : si besoin, défaites les petits paquets à la fourchette et frottez la semoule entre les mains. Laissez reposer 15 min.

Mettez la semoule dans le couscoussier : récipient à fond perforé. Posez-le sur la marmite où mijote le bouillon avec sa viande et /ou ses légumes, ou bien emplie à mi-hauteur d’eau bouillante. Quand la vapeur apparaît au-dessus de la graine couvrez, cuisez 15 min.

Retournez sur le grand plat, aspergez avec le deuxième tiers d’eau, détachez de nouveau les grains, laissez refroidir. Cuisez à nouveau 15 min.

Démoulez, aspergez, salez, décollez. Juste avant de servir, cuisez une troisième fois. »

Dorez et laissez fondre un peu les merguez à la poêle sur feu moyen-doux.

Ajoutez dans la marmite les carottes en six ou en huit, céleri et courgettes tronçonnés, l’aubergine en gros dés (de préférence dégorgés au sel), les navets coupés en quatre et de l’eau pour couvrir le tout ; vérifiez l’assaisonnement en sel. Couvrez, cuisez 15 min à feu doux.

20 min avant de servir : ajoutez la coriandre, le ras-el-hanout et les morceaux de poulet, continuez 15 min de petite ébullition en procédant à la troisième cuisson de la semoule. Ôtez la semoule, versez les pois chiches dans la marmite, laissez sur feu moyen-doux.
Décollez la semoule sur un grand plat chaud ; posez les merguez réchauffées dessus. Présentez les viandes sur un deuxième plat, les légumes dans un troisième. Présentez le bouillon à part. Si vous voulez, accompagnez en plus d’un bol de harissa diluée dans un peu de bouillon. Chaque convive se servira vite d’un peu de tout et arrosera de bouillon et de harissa selon son goût.

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